Во-первых, правильная заточка ножа есть дело не столь трудное, как кажется и справиться с этим в состоянии любой трезвый мужчина.
Во-вторых, 90 процентов людей, которые пытались заточить нож (или любую режущую поверхность) совершали (по моим наблюдениям) действия прямо обратные желаемым.
Итак:
Урок первый, (теория).
Клинок ножа имеет как мимнимум три плоскости: тело клинка, спуски к режущей кромке и саму режущую кромку.
Первые два пункта - упускаем, т.к. неинтересно, но режущая кромка (далее РК) - очень важный момент.
Как правило, РК имеет угол заточки в пределах 18-22 градусов (для кухонных ножей, типа филейный, овощной и шеф). Это оптимальный угол, которого стОит придерживаться в дальнейшем.
Я буду краток в теории, но в последующем проведу достаточно подробный курс обучения заточке кухонных ножей с помощью фото (если форумчане этого захотят).
Урок второй:
Тема: абразивные материалы и способы их приобретения. (прошу прощения, но здесь будут нужны фото, а я их не готов представить).
Ничего, если немного позже?

( Radi! УВАЖУХА за догадливость создания ТЕМЫ! )

Продолжение урока второго:
Т.к. фото представить трудновато, пока на словах: абразивы.
Первым абразивом который необходимо иметь в хозяйстве - это корундувый брусок. СтОит он не много и его можно найти на всяких рынках хозтоваров. На вид - это обычный точильный брусок, но он имеет, как правило - бледно-серо-зелёный цвет.
Корундовые бруски могут достаточно точно выводить РК(при известной твёрдости руки), но и обращение с ним должно быть достаточно нежным, т.к. он быстро выкрашивается и приобретает нежелательную форму.
Тем не менее - лично я предпочитаю именно зелёно-корундовые бруски для грубого выведения РК.

Продолжение урока второго:
Непосредственно - выведение РК!
Корундовый брусок крепим неподвижно на горизонтальной поверхности. Можно просто упереть в какое либо препятствие...
Нож берём в руки следующим образом: рукоять в правой руке (РК вперёд!).
Тщательно примериваем глазомерно необходимый угол заточки ножа.
Делается это просто - прислоняем РК ножа к абразиву и смотрим оптимальный угол заточки.
После этого, МЕДЛЕННО!!!, делаем несколько поступательных движений, типа слегка строгая ножом точильный брусок. При этом, движение лезвия ножа должно быть перпендикулярно бруску, но со смещением лезвия в сторону острия. Если короче - ваша рука должна совершать движения, как бы слегка строгая брусок ножом с уводм правой руки в право, так что бы лезвие за один проход совершало полный проход бруска. Понятно?
Ни в коем случае не надо менять угловое положение РК по отношению к бруску!!!
Торопиться не надо, ускорять движения не надо и не ни в коем случае не надо "налегвть" на рукоять ножа.
На данном этапе смачивать брусок не обязательно.

Ну буду добавлять от себя.

Добавлю немного теории.
1. Почему тупится нож? Есть всего две причины. Первая - механическое истирание, под воздействием трения. Вторая более сложная. РК толщиной в микроны, и даже на очень прочной стали легко загибается. Например из-за дрожания руки при резке, или при встрече с более твердым предметом. Например режем мягкий хлебушек, а потом несколько движений по разделочной доске, да под небольшим углом. Кромка загнулась, и дальше будет гнуться сильнее и рано или поздно обломится. Это хорошо заметно на лезвиях "нева" если использовать их например для резки пластмассы. Загиб РК видно невооруженным глазом.
2. Поверхность РК это микропилка. И чем мельче зубчики тем лучше режет нож, и тем дольше сохраняет свои режущие способности. В связи с этим НИКАКИХ движений камнем вдоль РК, только СТРОГО поперек. Строго 90 градусов к РК.
3. Никакой механической заточки на станках. Особенно на электрических фигнях вращающихся в 1000чи оборотов. Мгновенный перегрев РК, и порча стали. Спасет только снятие 1-2мм кромки. Даже если крутая сталь, РК настолько тонкая, что перегрев ее обеспечен в любом случае 100%.

Немного мифов.
1. Вдарил одним клинком по другому, моему фиг, а на том зарубка, мой крутой, тот говно.
Какой бы не был прочный клинок. РК толщиной в микроны, и удар по любому другому металлу приведет к полной порче режущей кромки.

Углы заточки.
1. Ножи для мелкой очень точной работы по мягким материалам. (опасные бритвы) 17 градусов.
2. Кухонные ножи советую точить на 20 градусов.
3. Ножи походные, туристические, рабочие точить на 25 градусов.
4. Ножи для грубой работы, мачеты, топоры, сабли точить на 30 градусов.

Купили хороший нож? Купите хороший инструмент для заточки. Глупо иметь нож стоимостью 6000-15000 рублей, и точить его бруском за 300 рублей. Я пользуюсь только природными камнями марки Lansky. И маслом для заточки, этой же фирмы. Для хорошего ножа, вам понадобится набор камней с разным зерном.
Для правки РК, на сильно испорченном ноже понадобится зерно 70 и 120. Для доводки РК на ноже за которым постоянно следят понадобятся камни с зерном от 280 до 600. Для окончательной полировки берем камни с зерном 1000-1200. Не удивляйтесь что последние на ощупь как стекло, именно они снимают последние заусенцы, и полируют РК до идеального состояния.

Как точить.
Ради выше почти все правильно описал. За исключением того, что ни малейшего движения РК по камню влево-вправо быть не должно. Нож по камню должен двигаться строго под углом 90 градусов, без каких либо продольных движений. Это надо СТРОГО соблюдать.

Как правильно выдержать угол.
Я перепортил кучу клинков, прежде чем научился держать угол, описанный способом Ради. Он безусловно правильный, но для новичка, практически не осуществимый. Долго мучаясь, я решил что взять правильный угол точильного камня намного проще, чем строго держать угол клинка к горизонтально лежащему камню. Нам понадобится пара дощечек. Сбиваем их так, чтобы уложенный в них камень лежал под нужным углом к вертикали. Думаю если мозги есть сообразите как, если не сможете попробую нарисовать. В результате получаем станок, для заточки ножа в котором, надо держать клинок строго вертикально РК вниз. Держим вертикально и ведем по камню вниз - держим идеальный угол заточки. Ни в коем случае не давим, никакой силы, лишь время и труд.
Если есть лишняя пара тысяч, можно купить ручной станок уже заранее выдержанный под нужные углы. Есть такие и в каталоге Lansky.
Приступаем к заточке.
На природный камень обязательно нанесение масла, или хотя бы воды. Первый раз берем самое крупное зерно 70, и правим кромку под нужный нам угол. Постепенно по степени выравнивая переходим к более мелкому зерну 120. Когда удалось выровнять кромку под нужным углом, камнем зерном 230 начинаем точить, и заканчиваем заточку камнем с зерном 600. Нож уже будет очень острым, но чтобы он дольше сохранял свои свойства, полируем РК камнем с зерном 1000 или выше.
В следующий раз для заточки ножа, понадобятся камни с зерном от 230 и выше. Для доводки РК после не серьезной работы пройдитесь камнями с зерном 600-1000.
Главные правила:
Природные камни всегда должны быть влажными от точильного масла, или хотя бы воды.
Движение РК по камню должно быть строго под 90 градусов к камню, поперек РК. Никаких сдвигов в стороны, и тем более движений вдоль РК, как делают дешевые точилки.

Нож заточенный таким способом. прослужит долго и надежно. И не раз отплатит вам тем, на что предназначен.

Если что непонятно спрашивайте.

Снимайте видео-урок! И на ютуб или ещё куда-нить его. Подозреваю, что он будет пользоваться популярностью!

Видимо, это мои детские вопросы темку навеяли. А нельзя ли добавить в тему про заточку ножниц? Может, кто-то знает?
З.Ы. Про коньки даже и не прошу, не смею надеяться...

Волк, не спеши пжста! я говорю пока о выведении РК а не о заточке, тем более - финишной.
Сегодня будет нормальный дневной свет и сделаю и выложу фото. Как раз под рукой есть малость "убитый" кухонный нож.

Ради, ты забыл упомянуть такое критичное понятие как "зернистость бруска".
Они ведь разные. А это крайне важно.
На "нежном" бруске замахаешь РК выводить.

С ножницами проще- берем наждачную бумагу и начинаем ее резать на тонкие полоски.Переодически переворачивая бумагу или ножницы(чтоб оба ножа ножниц точилось) или сложить бумагу пополам абразивным слоем наружу.

Будет немного проще для заточки сделать так же но для горизонтали.(Волк поверни свою конструкцию на другой катет) Геометрию все помним?

Делаем треугольный брусок - угол между гипотенузой и одним из катетов- это нужный угол заточки.
Теперь кладем этим катетом брусок на стол перед собой и на гипотенузу брусок.(сзади бруска упор чтоб не скользила конструкция)
И теперь держа нож уже горизонтально!!! РК вперед начинаем двигать им по бруску снизу вверх- как бы поднимаясь в горку.
Имхо это несколько удобнее

(Все собираюсь на набор Лански разориться да больно конструкция на мой взгляд хлипковата за такие денежки,на ганзе народ выкладывал самоделки с чертежами -пока подыскиваю подходящие железки чтоб специально не покупать)

Не надо никаких Лански и пр. Ерунда это всё. Ручками надо, ручками...

Брат, никаких других вариантов кроме как "ручками", Lansky не предлагает. Ручками и только ручками)
А под станком у них подразумевается специальный зажим устанавливаемый на столе или стене, помогающий при заточке ручками держать идеальный угол.
И вообще Lansky эталон заточки ножей, фирма занимается только вопросом заточки уже более 150 лет.
Точильные камни этой фирмы считаются одними из лучших на планете. Так что рекомендую.

Волку: знаю я это всё, брат. Ножевую тему давно уже курю и тебя, кажись, видел на некоторых ножевых форумах (чесслово, никого не отслеживаю ).
Мой подход - научить челов работать руками и глазами, ибо это самые лучшие измерительные инструменты, дарованные нам свыше! (есть ещё некоторые, но о них позже).
Фотограф из меня никудышный и фоты не получились надлежащего качества. Завтра приедет сын и мы с ним снимем фотосессию заточки ножа с применением рук, глаз и точильных камней (доступных всем).

Кстати, мои предки (казаки Запорожья и Кубани) вполне нормально точили ножики и пр. о любой придорожный камень и вполне обходились без всяких проблуд.
Мой дед (Царствие ему небесное!) показывал мне как заточить нож в бритву с помощью донышка фаянсовой чашки и кожаного ремня.
Научил.
Могу и это показать, тока долго это.

На зелёно-корундовых камнях можно нормально выводить РК.
Выше - я внятно описал этот процесс.
Насчёт положения рук и направления движения камня на данном этапе - не критично. Можно делать и прямо-перпендикулярный РК движения (проходы) можно и перпендикулярно-продольные (со смещением, как предлагаю я).
Главное здесь - отшлифовать (вывести геометрию) несколько миллиметров поверхности металла, которые в последующем превратятся в РК ножа.
Повторяю, что популярных итальянских и прочих шведских кухонных клинках нормальным считаю применение именно корундового камня (бруска). Зернистость - не важна, т.к. металл там предназначен для бытового применения и РК получится по-любому.
Смачивать брусок не обязательно, т.к. вам сейчас важно получить правильный угол заточки, но не режущие свойства.

Опять в ножички играем

RESistor, наждачкой можно заточить ножницы для бумаги, а для ткани или маникюрные (особенно с изогнутой кромкой) не получается. А хирургические- просто мучение! Они только хуже становятся! Как-то при мне закройщица точила ножницы швейной иглой; до сих пор жалею, что не выяснила технологию...

Не точила, а прАвила РК. Расскажу позже. Всё по порядку.